En la gastronomía mexicana las salsas son indispensables, esas mezclas que se vierten sobre las proteínas más populares de las cocinas de este país.
Como la mayor parte de los platillos icónicos de México, el pipián encuentra su origen en la época prehispánica. En su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, el fray Bernardino de Sagahún cuenta que Moctezuma disfrutaba mucho del pipián. En aquel entonces, el platillo consistía en “una cazuela de gallina hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas”. El español asegura que los indígenas le llamaban a esto totolin patzcalmollo.
Cabe mencionar, que su componente primordial son las semillas de calabaza. Sin embargo, cada pipián es diferente, no solo en cuanto a su color, sino a su sabor y consistencia. Es ahí donde radica la riqueza de este platillo: en su infinita diversidad. Cada uno varía según los ingredientes tradicionales y endémicos de cada estado.
En el Estado de México, por ejemplo, es de color verde, pues se hace con perejil, lechuga, chile poblano, chile verde, cilantro y epazote. Por el otro lado, en Chihuahua es rojo, porque el chile colorado monopoliza toda la mezcla.
En Yucatán es el proceso lo que cambia. Aquí le añaden achiote a las pepitas de calabaza, para después sazonarlas con masa de maíz y chile seco. En Guanajuato utilizan diferentes tipos de cebolla, así como hojas de rábano y chile guajillo. Pero si vas a Oaxaca, encontraremos con un pipián de chile ancho, ajonjolí y canela. Por último, en la Ciudad de México el típico es blanco, porque se hace con chile güero y almendras.
Como sea, el pipián verde tiene diferentes variaciones en otros estados de la república, pero es en Puebla donde adquiere una singular popularidad, tan así, que lo puedes encontrar en la carta de cualquier restaurante de comida típica y mexicana a lo largo de todo el año.
Sin importar que se vierta sobre pollo, carne de cerdo o res o pescado, todos los pipianes son deliciosos, aún más cuando se conoce un poco sobre su historia y valor, pues es eso lo que le otorga tanta identidad a las cocinas de nuestro México.
FUENTE: UNIVERSIDAD DE ORIENTE
