El pulque es una de las maravillas de la civilización humana, una bebida que existe solo en México y, sin duda, la más antigua –existen registros de alrededor del 6,500 AC, ¡antes incluso de Tenochtitlán!–. Se ha producido de la misma manera durante miles y miles de años y su consumo se ha mantenido vigente a pesar de sus altibajos en popularidad a lo largo de la historia. El pulque es amor –y si eres uno de sus enamorados, este Festival Gastronómico del Pulque te va a encantar.
Por fortuna estamos en una época renacentista de esta “bebida de los dioses” y cada vez más la vemos presente en los menús de los restaurantes, algunas cantinas y festivales urbanos. Aunque hemos perdido una gran cantidad de pulcatas tradicionales, también le hemos abierto espacio a nuevas propuestas.
Festival Gastronómico del Pulque en Puebla 2020
Este es el segundo año en que el El Mural de los Poblanos le abre espacio al pulque poblano, uno de los más ricos en México –aunque menos consumido que el tlaxcalteca o el hidalguense–. La chef del restaurante, Liz Galicia, ha diseñado un menú especial de puros platillos hechos con pulquito blanco fresco para aprovechar que muy cerca, en San Mateo Ozolco, está una de las regiones pulqueras más importantes de México.
El pulque en Puebla es tan importante que es imposible separarlo de su historia y su cultura. Hace cien años, cuando el pulque representaba el 86% del mercado de bebidas alcohólicas en el país –según exploraciones de Javier Gómez Marín, investigador pulquero desde hace más de 30 años–, había alrededor de 700 pulquerías solo en la ciudad de Puebla y unas 50 haciendas pulqueras en todo el estado. Hoy solo queda una pulcata tradicional y espacios como El Mural de los Poblanos que incluyen en su propuesta culinaria el típico pulque poblano.
Qué probar en el festival pulquero
Primero: un vaso de pulque natural, fresco, recién traído de San Mateo Ozolco en el municipio de Calpan; o, si prefieres, un curadito (todos los días cambia el sabor). Después disfruta cualquiera de los platillos del festival: de entrada unos taquitos campechanos, con carne de res de Xicotepec, longaniza de Tepeaca, guacamole y salsa borracha ($95); el chile poblano relleno de frijolitos con quesillo y bañado en salsa de pulque fresco ($145); o la cazuela puerca con ayocotes, chicharrón, moronga, tocino y pulque ($160).
En los fuertes: costillitas de cerdo en salsa de pulque, cerveza, chiles pasilla y cascabel y acompañadas de esquites secos ($195); mixiote de borrego con pulque y tacos tatemados de aguacate ($240); o la milanesa de res marinada en pulque ($185).
Para terminar: una paleta helada de curado de pulque de piñón ($80) o un merenguito de pulque ($30). Vale la pena maridar con un vino blanco, cerveza (el Mural de los Poblanos tiene la propia, una brown ale ligera) o el “Curadito”, el cóctel oficial de este Festival Gastronómico del Pulque en Puebla, con curado de avena, mezcal, licor de hierbas Yolixpa y albahaca fresca ($120).
CUÁNDO: Del 22 de enero al 23 de febrero
DÓNDE: Restaurante El Mural de los Poblanos
HORARIO: Lunes a Domingo 08 a 22 hrs.
TELÉFONO: +52 222 246 1919
UBICACIÓN: 16 de Septiembre 506, Centro. Puebla, Pue.
FUENTE: CHILANGO
