Las nieves en Puebla, desde los sacerdotes xochimilcas, la corona española hasta nuestros días

Las nieves y paletas heladas son toda una tradición en México, ¿qué poblano no ha ido al Carmen en Puebla o al Zócalo de Atlixco a saborear alguna?, pero ¿cómo inicio esta tradición hace cientos de años cuando no existían los congeladores y solamente había nieve en los volcanes?.

De la tribu de los Xochimilcas que toman su nombre del municipio de Xochimilco, data la historia de la nieve en esta región del mundo. Ésta era un postre que sólo paladeaban los sacerdotes y los grandes señores xochimilcas, para prepararla acarreaban el hielo del Popocatépetl y del Iztaccíhuatl transportándola en canoas por el lago de Chalco, lo picaban y endulzaban con miel de maguey, avispa o tuna, poniéndolo en vasijas de barro. Posteriormente cuando llegan los frailes franciscanos la prueban y deciden que se promueva su consumo durante la semana santa. Actualmente, la Feria Nacional de la Nieve Santiago Tulyehualco se realiza cada año en Xochimilco a principios de abril, teniendo 490 años de historia (con sabores como jitomate, mole, camarón, ostión, hierbabueana, chile verde, cerveza y tequila).

Por supuesto que a los españoles les intereso controlar y crecer este delicioso producto, en la Nueva España se dio “EL ESTANCO DE LAS NIEVES” que fue el monopolio real de la Corona para producción y venta de nieves y helados, a través de los ayuntamientos con concesiones particulares a seis años otorgados por el cabildo, condicionando a que no debe faltar el hielo en los ocho meses de calor con penas de 10 pesos de la época por cada día que faltase.

En 1620 se consolido el primer “ASIENTO DE LA NIEVE” en la ciudad de México y 6 años después la ciudad de Puebla de los Ángeles, siendo la segunda ciudad del virreinato en tener esta práctica (lo que se conocería hoy como adjudicación directa), posteriormente en Pueblase registra por primera vez un remate y concesión del estanco de la nieve y hielo (1638) presentándose ante el cabildo civil la siguiente petición: “Yo, Juan de Villanueva, vecino de esta ciudad, digo por el bien de la república y regalo de sus vecinos y moradores, a semejanza de lo que ha hecho en México, ha determinado de ofrecer a Vuestra Señoría el poner en esta ciudad un estanco de la nieve, con que por cada libra me dé un real”. 

Para conseguir la materia prima se contrataban a personas que vivían cerca de las cimas nevadas a fin de que diariamente les llevaran bloques de hielo usando barretas de metal para extraerlo de los glaciales, mismos que envolvían en un trapo mojado y los metían en un costal con sal a fin de conservar el frio más tiempo, transportándolos en burro y pasando por varias garitas en la entrada de la cuidad. Por lo que Puebla era privilegiada por su ubicación estratégica rodeada de Volcanes (El Popocatépetl, el Iztaccíhuatl, La Malinche y el Pico de Orizaba).

Es así que la Corona española implemento mecanismos que controlaban la explotación de las heladeras, el trasporte del hielo de las montañas a las ciudades y la venta, con un aparato burocrático que vigilaba las concesiones, el precio, calidad del producto, el horario de establecimientos, y asegurara los derechos monopólicos.

A tal grado que el gran explorador y naturalista alemán, Alejandro de Humboldt veía esto más que un instrumento de recaudación fiscal, un ejemplo de opresión económica: “Si no existiese en Europa un país donde se paga contribución para disfrutar de la luz del día, podría causar maravilla el ver que en América se considera como propiedad del rey de España aquella capa de nieve que cubre la alta cordillera… el pobre indio que llega no sin riesgo a la cumbre… no puede recoger la nieve o venderla en las ciudades sin pagar tributo al gobierno”.

Como fue natural, surgieron neveros “ilegales” siendo la respuesta de los cabildos dar facultades a los propios asentistas para perseguir a los contrabandistas, sin embargo en los conventos la vigilancia era muy difícil, ya que las leyes civiles impedían la entada a personas que no pertenecieran al clero. Así, la gran cantidad de casas religiosas de Puebla se convirtieron en los pocos refugios seguros para preparar nieves fuera del régimen del estanco.

Durante toda la época colonial los asientos de la ciudad de México y Puebla fueron, con mucho, los más productivos, pues daban a las arcas reales cerca del 75% de sus ingresos totales por el concepto de nieves, y funcionaron regularmente cerca de 200 años.

Pero todo esto cambio en la época independiente de nuestro país, con la política general del Congreso Constituyente en 1823 se terminó con esta práctica monopólica por considerarla lesiva a la libertad individual.

Hoy en día, los carritos de paletas y nieves, con sus campanitas nos recuerdan nuestra niñez, y siguen siendo parte de nuestra tradición.

La próxima vez que degustes una nieve ya sabes un poco más su historia.

Fuente: El Estanco de la Nieve (1596-1855), Martín González de La Vara