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Queso de Chipilo, herencia italiana que permanece en Puebla

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Chipilo de Francisco Javier Mina es una localidad poblana localizada al sur de la ciudad de Puebla, conocida por sus actividades económicas como la industria y agricultura, pero principalmente por su producción lechera y quesos artesanales.

Chipilo tiene más de 4,200 habitantes y es reconocida en todo México por sus quesos, considerados herencia cultural.

La producción de este alimento es una de las formas de vida de muchos de sus habitantes, descendientes de familias originarias de Italia y que se asentaron en la República Mexicana, comentó Samuel Galeazzi, productor de quesos.

Esta localidad se creó como una colonia en 1880, cuando gran cantidad de migrantes de varias partes del mundo llegaron a México en el tiempo de Porfirio Díaz.

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Tras la invitación al gobierno italiano surgieron algunos grupos que llegaron de esa nación y fundaron colonias, de las cuales Chipilo es una de las más representativas, dijo Galeazzi.

Los quesos de Chipilo son elaborados de forma artesanal, es decir, que no tienen procesos químicos ni industrializados, explicó el productor.

Los clientes no son únicamente de Puebla, sino que también llegan de Veracruz, Morelos, Estado de México y Tlaxcala.

«Dentro de la diversidad de quesos que hay en el mundo los más valiosos son los que provienen de leches crudas, son quesos vivos en donde su proceso de maduración depende de la calidad de la leche con la que se elaboran”.

Para la elaboración se necesita de leche de óptima calidad, libre de antibióticos y hormonas, por ello, el proceso de obtención es supervisado cuidadosamente para que no se contamine, dijo Samuel Galeazzi.

Luego de obtener la leche en las primeras horas del día, este productor llega a su negocio antes de las 8 de la mañana, siendo su primera actividad estandarizar la leche, es decir, que la relación entre proteína y grasa esté equilibrada.

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Se necesitan de 20 minutos aproximadamente para lograr que la leche esté en su punto exacto y así iniciar la preparación de quesos, explicó el productor.

«Esto debido a que la acidez que tiene en ese momento es baja y se requieren unos 24 grados dornic para poder empezar a trabajar, todo esto en un proceso de monitoreo constante”.

Comentó que elabora unos seis tipos de queso, los de pasta suave como la panela, crema y botaneros, así como el quesillo o hebra y el Oaxaca.

Hacemos asadero y provolone, además del crescenza que nosotros lo denominamos oreado, es un tipo de queso maduro o viejo, el añejo y el requesón”, pero se concentran en los que más demanda tiene el mercado, como es el queso fresco.

En el mundo existen unos 600 tipos de quesos y cada región tiene sus propios productos y sazón.

La estrella de todos ellos es ese queso que se hace a partir de leche cruda y que no se pasteuriza, porque es un queso vivo y se madura por sí mismo, por sus propios componentes y no por algo que se le agrega”.

Cada día Chipilo tiene una producción aproximada de 93 mil litros de leche, afirmó el productor.

FUENTE: Poblanerías