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Zacatlán de las Manzanas: la tradición de la sidra en este Pueblo Mágico

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Se trata de Zacatlán de las Manzanas, un pueblo en Puebla que lleva casi un siglo produciendo sidra de manera artesanal.

La manzana, es el fruto sagrado de esta población de 33 mil habitantes. Su cultivo, cosecha, producción y venta son la principal fuente económica de las familias de Zacatlán.

Casi 100 años después, la tradición continúa a través de pequeñas empresas familiares. En la actualidad, son más de 25 familias las que se dedican a la producción de sidra de manera directa o indirecta.

Según sus cifras la manzana en Zacatlán da trabajo a 10 mil personas que se dedican exclusivamente a la venta de este producto.

Las fábricas están abiertas al público y ahí no hay fórmula secreta. Los pobladores quieren que los turistas conozcan de primera mano cómo se elabora el producto, lo pruebe y decidan libremente si quieren comprarlo o no.

Quien entra en una de las fábricas recibe una visita guiada gratuita en la que se le explica a detalle el proceso, desde que llegan las manzanas u otras frutas, hasta que el producto es etiquetado.

La esencia se mantiene generación tras generación y entre los productores hay un recelo a la incorporación de máquinas; se niegan a industrializar el proceso.

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La recolección de manzanas comienza en julio. Durante tres meses cosechan, trasladan las frutas de la región a las fábricas, las clasifican, las lavan y las pasan a las trituradoras, donde extraen todo su jugo. Durante un año ese jugo permanece en grandes contenedores para su fermentación. En septiembre comienza la elaboración propiamente de la sidra, el vino de frutas y refresco de manzana con el jugo fermentado del año anterior.

El paso siguiente es el traspaleo, que consiste en pasar el jugo de un contenedor a otro mediante una filtración. Tras otros tres meses de reposo, el jugo está listo para ser vaciado.

El último paso es el etiquetado, un proceso también manual.

El producto más demandado es la sidra Pomagne, jugo de manzana con vino tinto presentado como sidra rosada, aunque también ofrecen otras variedades como sidra de durazno, membrillo y maracuyá.

TRADICIÓN DE HUEJOTZINGO

Son 66 años de preservar una tradición familiar, donde los trabajadores forman parte de ella, así narra Joaquina Garay su experiencia de trabajo en Sidras Soamy, una de las principales fábricas de esta bebida y donde la región de Huejotzingo en Puebla es, junto con Zacatlán, de las principales productoras.

Ubicada desde 1953 en la calle Carlos B. Zetina 410Sidras Soamy se ha especializado en la sidra rosada, ésa que a decir de Joaquina requiere de un proceso más amplio y dedicado de fermentación.

Esta fábrica es una de las más antiguas de la región y fue establecida por un caballero de origen español que emigró hacia Huejotzingo y que trajo consigo la receta de la elaboración de este producto que tiene bajo grado de alcohol, entre tres y seis grados.

Manzanas

Garay comentó que cuando se instaló la fábrica se hizo una modificación al proceso original de producción, pues se hacía de forma manual extrayendo el jugo de la manzana y fermentando éste durante tres años, para después envasarlo en botellas de color oscuro que hasta la fecha se siguen ocupando y que permiten mantener el sabor.

Sin embargo, en la actualidad el proceso de producción ha tenido cambios importantes, pues una vez que se recoge la cosecha de manzana de los sembradíos ubicados en municipios cercanos como San Andrés Calpan se traslada en camionetas y se lleva a contenedores de acero inoxidable que permiten una fermentación más rápida, además de que se utiliza la embotelladora isovarométrica y el saturador que permiten elevar los niveles de CO2 en el líquido para agudizar su sabor.

SIDRA

Soamy se ha caracterizado por realizar un producto familiar, ahí laboran 60 personas; sin embargo, eso no ha sido un impedimento para que evolucionen, pues, a decir de Joaquina Garay, la introducción de la sidra con pera se ha convertido en una oportunidad de llegar a más personas.

La pera es un fruto que se da con mucha facilidad en las comunidades aledañas de la zona, por lo que cuando se pensó en realizarla no se tuvo dificultad porque la materia prima ya se ha convertido en una opción para los comensales.

La diferencia entre las sidras producidas con manzana y las que tienen pera, es el grado de acidez, pero en ambos casos el proceso de fermentación permite mantener un sabor dulce que es una de las características básicas de la sidra.

Al principio, la manzana se trituraba de forman manual y se envasaba en tinacales de madera, y se requería de un proceso de envejecimiento de dos años, pero ahora se utilizan los envases de acero además de aceleradores que permiten que cada año se tenga una producción estimada de 20 mil botellas.

En la actualidad existen en el denominado Corredor de la sidra, cerca de 20 marcas, cuyo principal consumo (70%) es el local, el resto se comercializa en Estados Unidos e incluso Europa.

FUENTE: EL HERALDO DE MÉXICO